Article de Ruth Troyano
Temps de lectura: 5 minuts
La taula d’un restaurant és un espai idoni per descobrir vins i acostuma o hauria de ser ambaixadora dels de la seva regió.
La taula d’un restaurant és un espai idoni per descobrir vins i acostuma o hauria de ser ambaixadora dels de la seva regió. Al Pla de Bages, mostren amb orgull la qualitat i la revolució enològica que se sent al territori. Els restaurants, des dels més clàssics als més innovadors, fan una aposta total pels vins de proximitat conscients que cada vegada són més autèntics, singulars i atrevits per marcar la tipicitat de la zona. Diferents restauradors aporten les seves opinions sobre el moment enològic que viu la regió i com les seves cartes de vins l’interpreten.
Llobarro amb liliàcies i textures de cebetes de Cal Codony de Manresa
El projecte enoturístic d’Oller del Mas inclou el restaurant gastronòmic Bages 964 basat en “la cuina tradicional, de la terra i innovadora”. Amb vistes suculentes a les vinyes i a Montserrat, l’espai ofereix producte de temporada i proximitat sempre que és possible i la cuina amb el xef Àlex Portales al capdavant, es regeix per la mínima intervenció en les elaboracions. L’estil dels vins que s’elaboren al celler, amb varietats autòctones com el picapoll, el mandó i el sumoll i un estil cada vegada més aeri, fi i elegant, es trasllada a la cuina, d’arrel catalana però amb un punt d’innovació. “No busquem l’estrella Michelin, però sí la qualitat extrema de cada producte”, explica Laia Puig, responsable de comunicació. A la carta de vins, s’hi troba l’extensa gamma de vins del celler, però també s’hi han inclòs referències d’arreu del món marcades per l’ecologia i la producció limitada. “La idea és servir vins autèntics i singulars de diferents països, però els comensals ens demanen preferentment vins del Bages. Els qui fan una estada més llarga a vegades també volen provar referències de fora i per això les tenim a la carta del restaurant”, explica Puig. A Bages 964 hi ha l’oportunitat de tastar vins que no són al mercat o dels quals hi ha molt poques ampolles, com el vi bullit i el ranci d’Oller del Mas. El celler enfila el 2023 consolidant l’aposta gastronòmica i amb novetats en l’àmbit enoturístic, havent definit dos nous tipus de visita que defugen les instal•lacions de vinificació i criança. “Hem creat una visita per als amants de la vinya, basada en la sostenibilitat, la flora, la fauna i el paisatge i una altra per als amants de la història, que fa un recorregut pel Castell i pels orígens familiars del projecte. Creiem que cal anar més enllà del vi. Aquest any confiem rebre més turistes internacionals, consolidar el projecte de Les Cabanes i del restaurant i desplegar els nous models de visita enoturística”, resumeix Laia Puig. Quant a la salut dels vins del Bages, afegeix: “S’està fent una molt bona feina en general. Es treballa per posicionar els vins. Reben més reconeixements i el consumidor final ara ja hi creu, en la seva qualitat”.
Cappelletti de civet de senglar amb cremós d'albergínia blanca, carbassa i tòfona
“Al cap de pocs anys de la creació de la DO Pla de Bages, veiem que els vins ja poden donar la cara i poden competir”, explica el cap de sala de Can Ladis, Dani Giner. Ara fa 20 anys que van obrir el local actual a Sant Fruitós de Bages, tot i que des de 1988 estan dedicats a la restauració, amb Beatriu Velasco Noguera als fogons, seguint el llegat familiar que van iniciar els pares, Teresa Noguera i Ladislao Velasco. Avui, un 50% de la seva carta de vins és del Bages. “Tenim la sort que hem vist la progressió any rere any, els vins han millorat molt i ha estat bestial la trajectòria”, comenta Giner. A tall d’exemple, explica que als inicis quan recomanava vins de la zona, el comensal els hi discutia: “En aquell moment, al 2003, vaig arribar a regalar bastantes ampolles perquè el client no hi confiava i jo volia que els tastés. En canvi, ara, abans de la pandèmia l’estiu de 2019 vaig fer una carta de recomanació de vins francesos a molt bon preu i el mateix client em deia que volia beure vi d’aquí”. Avui el client es deixa recomanar en un restaurant de peix i marisc, de producte de primera qualitat. “No carrego excessivament el preu del vi perquè si vaig a comprar a Mercabarna el millor producte i el cuinem de forma especial, vull que el comensal pugui prendre’s també un vi bo”, se sincerarà Giner. Al restaurant familiar, tenen molt bona sortida els vins blancs i els escumosos del Bages “que tenen un accent diferent als gallecs i als del Penedès”, comenta el cap de sala. I cada vegada més els negres de perfil delicat i profund tenen sortida, com les elaboracions del Bages amb varietats com el sumoll i el mandó, que harmonitzen amb aliments de mar. Però també tenen els vins de finca d’Abadal i Oller del Mas perquè són representatius del territori. “El Bages encara és una comarca pobra i iniciada en l’àmbit de l’enoturisme. Hem de competir amb Barcelona, els Pirineus, els Ports… Tenim rivals molt bèsties però hem d’aprofitar que som terra de pas perquè tant la denominació d’origen com els cellers han fet una treball immens i els restauradors hem de fer que els clients que ens visitin marxin contents. A la ruta, tots sumem”.
Can Ladis, St Fruitós de Bages
Cau de l'Ateneu, Manresa
Des de fa dos anys i sortejant totes les impertinències de la pandèmia, el restaurant Cau de l’Ateneu s’intenta fer lloc al Bages. Situat al centre històric de Manresa, el restaurant que dirigeixen els xefs Xaro López i Jacint Soler confecciona la carta i els plats “en funció del que es mou al mercat”. Amb productors de confiança i proximitat i un punt de subversió i creativitat a la cuina, en poc temps han aconseguit estar referenciats a la Guia Michelin. La carta de vins, per altra banda, és molt llarga: “Si hi sumem els generosos, arribem a les 200 referències. De 24 pàgines, les 6 primeres estan dedicades als vins del Bages i després en espiral anem mostrant referències d’altres denominacions d’origen properes fins arribar als països estrangers”, explica Jacint Soler. “Hi són representats pràcticament tots els cellers del Bages. Ens agrada anar-los a conèixer i encara ens en queda algun, però mirem de mostrar la realitat que tenim a la regió i incloure projectes innovadors com per exemple el Celler Sant Miquel d’Oló”, afegeix Soler. Al Cau de l’Ateneu l’aposta pel vi és claríssima però també creuen que “encara costa vendre vins del Bages al Bages”. Al seu restaurant en tenen 45 de llistats i són conscients que “el comensal cada vegada vol provar coses més peculiars; Nosaltres tenim la capacitat de sorprendre ja sigui al restaurant o al gastrobar”, reconeix Jacint Soler. No hi falten els vins dels cellers amb més anomenada com Abadal, Oller del Mas o Solergibert, però tampoc les rareses de Fargas Fargas i les novetats d’Oriol Garriga al Moianès.
Cal Carter, a Mura, és un clàssic. Regentat des de 1964 per la família Perich, avui hi ha al capdavant la tercera generació, molt preparada i sensible al batec enològic del Bages. Als fogons, Jordi Perich. La selecció de vins va a càrrec dels sommeliers Mireia Perich i Marc Perich. “Aproximadament un 30% dels vins de la carta de begudes són del Bages i contínuament l’anem ampliant. De les 10 pàgines de vins negres, dues són del territori”, expliquen els cosins Perich. “Cada vegada es coneixen més les elaboracions d’aquí. Més enllà dels cellers referents, hi ha ganes de tastar els vins que elaboren els més petits”, matisen. A Cal Carter fan cuina catalana, de mercat, molt centrada en la temporada. Ara que és hivern, hi abunda la caça i la tòfona. “La cuina és de proximitat i els productors són catalans i propers a Mura”, diu Mireia Perich. “Anem a temporades, ara surten més els vins negres i a l’estiu, els picapolls”, afegeix Marc Perich. “L’evolució de la carta del restaurant és constant i seleccionem els vins en funció dels canvis que marca la cuina. Per exemple, quan hi ha unes postres noves, busquem el dolç que li escaigui millor, així mostrem aquest patrimoni tan ric que tenim al Bages i a Catalunya”, comentarà Mireia Perich. “I al Bages tenim el vi bullit, que el consumidor encara no coneix prou i és molt bonic poder-lo explicar i servir a taula”, dirà Marc Perich. “Al client que repeteix li agrada que el sorprenguem i observem que cada vegada més el comensal es deixa recomanar”, coincideixen a dir els cosins Perich. A Cal Carter assenyalen que l’evolució dels vins de la DO Pla de Bages ha estat molt positiva en els últims anys: “Ha crescut amb nous cellers, petits projectes, elaboracions menys clàssiques i vins més alternatius, com els brisats o sense filtrar. S’estan posant les piles. També amb la introducció de varietats recuperades com el mandó i el sumoll, que són més aèries i que lliguen molt bé amb el que demana el client; sovint ens adverteix que vol un vi lleuger”. La família Perich reconeix que al darrere de la carta de vins hi ha una feina important, que és la de buscar i visitar cellers i referències per després recomanar: “És bàsic fer-ho perquè després puguis defensar el vi del Bages a taula i te’l creguis. Te’n sents partícip. És més fàcil vendre’n més, quan el vi t’encanta”, reconeixerà Marc Perich. El pas següent és que el client s’anoti la referència i vulgui visitar el celler per aprofundir en la seva història i els altres vins. Certament, als restaurants és on també comença l’enoturisme. 🍇
